孟川很快就把牛骨头从牛肉上给剃了下来,整套动作行云流水,一点都不卡顿,旋即放下刀,“怎么样,这手露的还可以吧。”
小战士连忙鼓掌,“真厉害,首长你的刀法真是绝了。”
孟川嘴角一笑,扬起手中的肉,“这块肉我拿走做菜了。”
没管众人惊讶的眼光,孟川开始片牛肉,牛肉要片的厚薄一样,这样才好把控煮的时间,不过以孟川的刀法,这简直不要太轻松。
片好牛肉,加入干淀粉,如果有红薯粉的话,用红薯粉最好,最后在加一点盐巴和鸡精抓匀。
牛肉里本身就是有水分的,所以不用加水,直接就可以抓匀,如果是用红薯淀粉,那就尽量先把红薯淀粉碾成粉状在加入,因为红薯淀粉容易结块,在不加水的情况下可不容易抓匀。
主菜准备好,现在就开始准备配菜,水煮牛肉的配菜和水煮肉的配菜一样,具体加什么,还是看这个季节有啥时令蔬菜,没要求非要一样。
不过一般川菜馆里配的都是黄豆芽,莴笋叶,芹菜,白菜,蘑菇,蒜苗之类的。
正好这几样菜,厨房里都有,孟川就直接拿过来用。
这些配菜的分量是一定要注意的,要是装多了,后面可不好装盘。
这里孟川有个小技巧,就是用盛菜的盆来量这些菜,孟川找来一个大盆,当做等会的盛菜盆,然后放入这几种蔬菜,等蔬菜放到与盆平齐的时候,就不用在放了。
等会蔬菜过完水,是会缩水的,所以也不用担心等会牛肉没地方放。
配菜整理好,就可以先起锅烧水,水开下入这些配菜,虽然这些配菜的易熟程度是不一样的,但孟川建议大家可以不用管这些,毕竟好几个配菜,要是一个一个焯水的话,这多浪费时间啊,而且大家也不一定能把握到所有菜是什么时候熟的,所以没必要一个一个煮,全部下锅焯水三分钟捞起来就足够。
经过三分钟的焯水,可以很明显看到这些蔬菜已经都缩水软化了,此时就可以把这些蔬菜捞出来放在菜盆里,不过这里要注意的是,尽量把水控的干一些在放进盆里,这样等会菜才更容易入味。
把配菜都沥干放入盛菜盆后,接下来就可以开始做牛肉。
起锅烧油。
油要多放一点,川菜油不多不好吃。
等油七分热,放入姜片煸炒爆香,香味一出,立刻放入花椒,此时不用翻炒,继续放入豆瓣酱,豆瓣酱这是做川菜的神器,川菜里啥调料都可以不放,唯独不能不放豆瓣酱。
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