白香饼是漳州南靖县的得意之作,而马蹄酥则为厦门同安区的精彩小点,在我们闽南老城的大街小巷,唾手可得!我把它俩视为闽南糕饼大家庭里的一对双胞胎,因为它俩主要成分几乎相同,就凭着饴糖和面粉打造出风靡千家万户的一对甜美,协助的大概还有一点白糖和食用油,除此之外,就全凭师傅烘焙技艺的造化了!中国南北许多地方都有名为“马蹄酥”的糕点小吃,比如江苏的镇江、江阴等,比如陕西的宝鸡,而且大多是有点历史典故的,但从内容到制作都与同安的“马蹄酥”有很大的不同。也许是因为往昔交通工具的匮乏与单调,牛马横行,限制了人们取名时思维的空间,马蹄的的,意象深深,造成酥酥“一窝蜂”。但“马蹄酥”在同安的地位是很高的,俗话说,“同安三件宝,封肉、马蹄酥和炸枣”。
闽南的白香饼和马蹄酥有一个共同的别称叫“泡饼”:开水、牛奶、豆浆、米汤都可以各自来泡,可见二饼的随和、亲切,糊湖甜甜的一碗,居家百姓无论早点宵夜总相宜。泡饼泡着吃有快餐的便捷,显示了对时间的节约;有米粥的粘糯,体现了对年老体弱的爱抚;当然以水克火,也不乏闽南乡亲对“火气”的戒心,隐含着地域的养生观念。
江浙一带有茶泡饭的饮食习惯,而闽南没有,进而似乎也影响到闽南的泡饼,茶水不加入到泡饼的行列。但功夫茶配白香饼、马蹄酥倒是家常!这个规矩也不知是什么时候成型的,并在自由的饮食习惯中潜移默化地延伸着,一壶热腾腾的功夫茶与马蹄酥、白香饼钟情的守望,蕴涵了闽南人家多少的温润……
泡饼一旦被泡,饼心却不大溶化的,因为那饼心的“主心骨”是饴糖而非蔗糖。马蹄酥、白香饼的饼心饴糖为麦芽糖,闽南话不把麦芽糖称为糖,而叫作“麦芽膏”,多少高看了饴糖“热补”的功效,中医认为麦芽糖入脾、胃、肺经,能补虚止咳,主治中气虚弱,劳倦脾伤。民间还有称其有生发的功能,个中是否联想了麦芽那勃勃生机的外在形象?
真不敢奢望在品尝了白香饼和马蹄酥的低甜香酥之余,还有什么保发美发功能,但吃得高兴,心境的开阔与开朗倒也是落发重生的生理要因!
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